1、质料挑选　叶菜类蔬菜从采收到加工不该超越24小时，人工挑选出发黄、腐朽部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐朽部分，并分级。2、清洗　去除蔬菜外表泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行灭菌，再用清水漂洗。3、去皮　根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮质料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后有必要当即投入清水中或护色液中，以防褐变。4、切分红型　将蔬菜切分红必定的形状(粒、片状)，切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。5、烫漂　一般选用热水烫漂，水温随蔬菜种类改动，一般为100℃以上;时刻为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中参加一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改动蔬菜的色泽和添加硬度。6、冷却　烫漂完毕后应当即冷却(水冷或冰水冷)，冷却时刻越短越好。7、沥干　冷却后，蔬菜外表会停留一些水滴，这对冻住是晦气的，简略使冻住后的蔬菜结成块，晦气于下一步真空枯燥。方法一般选用离心甩干式。8、冻住　沥干后的物料快速急冻，冻住温度一般在-30℃以下，为下一步真空枯燥作好预备。9、真空枯燥　预